У пошуках найвідомішого китайського зеленого чаю

«Лунцзин» — один із найшанованіших сортів зеленого чаю в Китаї. Але оскільки традиційне виробництво цього чаю поступово занепадає, найкращий спосіб скуштувати справжній «Лунцзин» — це вирушити в гори, де його збирають.

На зеленому схилі на околиці Ханчжоу Ге Сяопен стоїть між рядами чайних кущів і розглядає крихітний листочок. Він бере його між великим і вказівним пальцями та обережно піднімає вгору, без зусиль відриваючи від стебла. Він кидає бруньку у свій кошик, який вже повний ніжних листочків, кожен з яких гладенький і тонкий, зелений, як нефрит.

Сяопен, як і інші фермери, що вирощують чай «Лунцзин», чекав на цей момент цілий рік. «Лунцзин», що буквально означає «Драконівське джерело», — один із найшанованіших зелених чаїв Китаю, відомий тим, що росте на мальовничих пагорбах навколо Західного озера в Ханчжоу, колишній імператорській столиці у східній китайській провінції Чжецзян. У цей вітряний березневий день, якраз на час весняного рівнодення, Сяопен каже, що листя нарешті досягло стандартної довжини 2,5 см, а це означає, що щорічний весняний збір уже розпочався.

«Лунцзин» — це ім’я, добре відоме серед шанувальників чаю вже протягом століть, починаючи з часів, коли імператор Цяньлун відвідав Ханчжоу у XVIII столітті. За легендою, він був настільки захоплений цим чаєм, що наказав надати 18 кущам імператорський статус і зарезервувати їхній урожай для двору.

Останніми роками репутація «Лунцзин» лише зміцнилася завдяки більш суворим географічним позначенням, відродженню внутрішнього попиту на традиційні товари та зростанню світової обізнаності про регіональні китайські чаї. Водночас аргументи на користь відвідування цих гірських ферм ніколи не були настільки переконливими. Через постійний ринок підробок справжній «Лунцзин» стало складніше розпізнати, а трудомістку ручну обсмажку, яка формує характер чаю, дедалі частіше замінюють машини.

Сьогодні традиційно виготовлений «Лунцзин» є як більш бажаним, так і важчим для придбання. Як результат, відвідування чайних сіл Ханчжоу є одним із найнадійніших способів побачити, як виготовляють чай у його джерелі.

Збір урожаю «Лунцзин»

Для Сяопенга, чайного виробника в четвертому поколінні, рік завжди будувався навколо весняного збору врожаю.

«Для «Лунцзину» дуже важливий час», — пояснює він.

Найперші пагони, які розпускаються в середині-кінці березня, є найціннішими, відомими своїм стриманим ароматом каштана та делікатним, ненав’язливим смаком. Ці пагони настільки цінуються, що «Лунцзин» класифікується за часом збору відповідно до китайського календаря, який ділить рік на 24 мікросезони на основі положення Землі відносно Сонця.

Категорія «мінцянь» відноситься до ранніх партій, зібраних до Цінмін — сонячного терміну, що починається 4 або 5 квітня; тоді як пізніші врожаї називаються «юцянь» (що означає «до Гую», наступного сонячного терміну). Навіть кілька днів різниці у збиранні можуть суттєво вплинути на вартість листя: на сімейній фермі Сяопенга лише 500 г найперших партій «мінцянь» зараз можуть коштувати понад 30 000 юанів (приблизно 3 250 фунтів або 4 400 доларів). Сяопен каже, що така цифра була б немислимою ще одне покоління тому — це результат зростання вартості робочої сили та розширення розриву між попитом і пропозицією.

Я приїхав на сімейну ферму Сяопена в чайному селі Лонгву за рекомендацією мого друга і уродженця Ханчжоу Мен Кеці, який раніше мав чайний магазин у Чикаго, перш ніж повернутися до рідного міста. Коли я йду за Сяопенгом по його полю в рамках екскурсії, небо затягнуте хмарами, повітря тепле. «Ці умови ідеальні для листя», — каже він, пояснюючи, що легкий туманний дощ і лагідне сонячне світло дозволяють пагонам рости повільно, надаючи ранньому врожаю його характерний чистий, ніжний смак, позбавлений терпкості та трав’янистості.

Проте цей приблизно двотижневий період збору мінцянь є настільки ж очікуваним, наскільки й коротким — не кажучи вже про те, що його дедалі важче передбачити, оскільки кліматичні зміни впливають на сезонні погодні умови. Коли наближається Гую, приблизно 19 або 20 квітня, тепліша температура та сильніші дощі прискорюють ріст, витягуючи з чаю більше гірких нот. Листя раннього розпускання не тільки має солодший, більш тонкий смак, але й вимагає особливо обережного та точного підходу під час обсмажування у воку — критичного етапу у виготовленні «Лунцзин».

Обсмажування чайного листя на сковороді

Після збору листя майстри виконують копітку роботу з обсмажування листя вручну, перекидаючи його у величезних воках, нагрітих до 200 °C. Я спостерігаю, як батько Сяопенга, Ге Чженхуа, розрівнює листя по воку, підбирає його лопаткою, а потім висипає назад точними, вправними рухами — і все це без рукавичок.

Оскільки моя мама родом з околиць Ханчжоу, я виросла, пивши чай «Лунцзин», але це вперше я спостерігаю за процесом обсмажування у воку зблизька, і мене вражає той факт, що лише чайне листя захищає його долоні від розпеченої сковорідки.

Процес обсмажування, мабуть, і робить «Лунцзин» тим, чим він є, каже Чженхуа. Він зупиняє окислення, зберігаючи зелений відтінок листя, і надає їм характерну форму спису — візитівку «Лунцзин». Що важливо, він також випаровує вологу.

«Ретельне висушування допомагає вивільнити аромат і дозволяє зберігати листя без псування», — каже Чженхуа. «Я не ношу рукавичок, бо мені потрібно відчувати рівень тепла та вологи».

Сьогодні все більше фермерів покладаються на машини для обсмажування у воках, що економить багато часу та зусиль під час напруженого сезону збору врожаю. «Коли ми були молодими, ми майже не спали в цей період», — згадує Чженхуа, пояснюючи, як родина обсмажувала листя цілодобово.

Хоча машинне обсмажування дає досить стабільні результати, і більшість споживачів, ймовірно, не відчують різниці, Чженхуа каже, що він все ще відчуває на смак те, що втрачається — більш насичений аромат і тривалішу солодкість. «Руки можуть розпізнати те, чого не можуть машини», — каже він. «Машини мертві. Ці руки живі».

Коли обсмажування завершено, Чженхуа зважує листя та пакує його, наклеюючи на кожну пачку наклейку, що засвідчує його справжність. Він пояснює, що уряд обмежив визначену зону вирощування справжнього чаю «Вест-Лейк Лонцзин» територією площею 168 кв. км. У певних виробничих зонах в інших частинах провінції Чжецзян чай можна називати «Лонцзин» без позначення «Вест-Лейк». Все, що вирощується за межами цієї зони, може легально продаватися лише як зелений чай. Щоб обмежити підробки, влада тепер видає обмежену кількість наклейок-сертифікатів перевіреним виробникам для наклеювання на їхню продукцію; кожна наклейка містить QR-код, що веде до системи відстеження.

Дегустація «Лунцзин»

Попит на справжній «Лунцзин» різко зріс за останні роки, частково завдяки руху «гуочао» — тенденції, що повертає молодих китайських споживачів до традиційних китайських продуктів. Але ентузіазм щодо «Лунцзин» — особливо листя «мінцянь» — значно перевищує те, що можуть дати пагорби під час короткого та мінливого періоду збору врожаю. Дефіцит пропозиції зробив «Лунцзин» мішенню для підроблених бруньок, вирощених в інших регіонах Китаю, але які все одно носять цю назву.

Для багатьох клієнтів найнадійнішою гарантією є знання того, чиї руки виробили листя. Ось чому, за словами Чженхуа, навесні багато його постійних клієнтів відвідують його ферму, де вони на власні очі спостерігають, як він обсмажує листя. Це також причина, чому родина відкрила неподалік чайний будинок «Yige», де ті, хто цікавиться «Лунцзин», можуть взяти участь у екскурсіях фермою, демонстраціях обсмажування на сковороді та дегустаціях.

Центри чайної освіти також можуть запропонувати більш детальний огляд «Лунцзин», включаючи екскурсії по фермі з гідом, майстер-класи з обсмажування у воках та дегустації під керівництвом експертів. Покинувши чайні поля, я прямую до однієї з таких шкіл, Інституту чаю «Сує», щоб зустрітися з інструктором з чаю Чень Іфан, який щойно закупив партію сезонного листя «мінцянь».

Усі зусилля, докладені до виготовлення партії чаю «Лунцзин», зрештою втілюються у чашці — у смаку, настільки витонченому й тонкому, що мені завжди важко його описати. Чень порівнює його чистий, свіжий смак із ніжним ароматом квітів весняного гороху або бобових — з легкими квітковими нотками, м’яким горіховим присмаком і ледь відчутною солодкістю.

«Частина його краси полягає в його стриманості», — каже Чен, наливаючи мені чашку чаю, завареного з листя, зібраного неподалік лише кілька днів тому. «Лунцзин», пояснює вона, — це ритуал, що винагороджує терпіння та увагу. Вона проводить порівняння з більш виразними напоями, такими як чорний чай та кава: «Вони скажуть вам дуже прямо: “Ось хто я”, тоді як з «Лунцзином» ви мусите провести деякий час, сидячи з ним, перш ніж він розкриє свою особистість».

Протягом багатьох років Чженхуа хвилювався, що його ремесло може зникнути разом із його поколінням. Багато дітей виробників «Лунцзин» покинули села, прагнучи здобути вищу освіту та знайти краще оплачувану роботу в містах. Зараз все більше людей повертаються на поля, щоб навчитися майстерності своїх батьків, зокрема й його син, оскільки ринкова вартість чаю робить це заняття більш стабільним джерелом доходу, ніж раніше. Є й інший фактор: усвідомлення того, що якщо вони не успадкують ці знання, вони можуть зникнути разом із їхніми батьками.

«Молоді люди, які виросли на цих чайних фермах, відчувають цей запах щовесни», — каже Чженхуа. «Це аромат їхнього рідного міста».

За багато років відвідувань рідного краю моєї мами я зрозумів, що те, що приваблює людей до Ханчжоу щовесни, — це не лише чай. Це також можливість пережити дорогоцінний, швидкоплинний сезонний момент, коли час і місце збігаються, щоб викликати перші бруньки року з тих туманних схилів. Сьогодні, можливо, це також можливість стати свідком давньої традиції, яка, можливо, не збережеться у своїй нинішній формі назавжди.

Джерело: bbc.com