Яловичина та курка виблискують, повільно обертаючись на вертикальних вертелах, перш ніж їх наріжуть тонкими смужками. Двоє кухарів у відпрацьованому танці ковзають від шиплячої сковорідки до теплого тостеру. Купки свіжих помідорів, капусти та червоної цибулі сяють у барвистій картині.
Сцена в Kebap With Attitude у модному берлінському районі Мітте типова для будь-якого вуличного кіоску чи ресторану, де кухарі накладають інгредієнти на лаваш, щоб створити улюблений у місті кебаб «дьонер».
Але статус цієї закуски може опинитися під загрозою, якщо Європейська комісія схвалить пропозицію Туреччини врегулювати, що саме може легально називатися кебабом-денер.
За даними берлінської Асоціації турецьких виробників дерену в Європі, на кону стоїть індустрія, яка генерує щорічні продажі на суму близько 2,3 мільярда євро (майже 2,6 мільярда доларів) лише в Німеччині та 3,5 мільярда євро (майже 3,9 мільярда доларів) в усій Європі.
«Від уряду до вулиць, всі їдять кебаб донер», – сказав Деніз Бухгольц, власник Kebap With Attitude, коли офіціанти дощового понеділкового дня розносили замовлення з кухні голодним відвідувачам, що чекали на обід.
Слово «дьонер» походить від турецького дієслова «дьонмек», що означає «перевертати». М’ясо годинами смажать на рожні і відрізають шматочки, коли м’ясо стає хрустким і коричневим. У Туреччині цю страву спочатку готували з баранини і продавали тільки на тарілці. Але в 1970-х роках турецькі іммігранти в Берліні вирішили подавати її в лаваші і підкоригувати рецепт, щоб зробити її особливою для берлінців.
«Вони зрозуміли, що німцям подобається все, що є в хлібі, – каже Бухгольц, який виріс у Берліні і має турецьке коріння. «І тоді вони сказали: «Гаразд, давайте покладемо цю страву в хліб», і так з’явився кебаб по-берлінськи».
У квітні Туреччина подала заявку на захист донер-кебабу за статусом, який називається «гарантована традиційна страва». Це нижче за хвалене «захищене зазначення походження», яке застосовується до продуктів з певного географічного регіону, таких як шампанське з однойменного регіону у Франції, але все одно може вплинути на власників кебабних, їхні індивідуальні рецепти та клієнтів по всій Німеччині.
Згідно з пропозицією Туреччини, яловичина має походити від худоби віком не менше 16 місяців. Її маринують з певною кількістю тваринного жиру, йогурту або молока, цибулею, сіллю і чебрецем, а також чорним, червоним і білим перцем. Готовий продукт нарізають на вертикальному вертелі на шматочки товщиною від 3 до 5 міліметрів (0,1-0,2 дюйма). Аналогічно регулюватиметься і курятина.
До 24 вересня Європейська комісія має вирішити, чи мають підстави 11 заперечень проти заявки, в тому числі від Федерального міністерства продовольства і сільського господарства Німеччини. Якщо так, то Німеччина і Туреччина матимуть до шести місяців на пошук компромісу. Останнє слово залишається за Європейською комісією.
«Ми з деяким здивуванням прийняли до відома заяву Туреччини», – йдеться в заяві Федерального міністерства продовольства і сільського господарства Німеччини, наданій агентству “Ассошіейтед Прес”.
«Кебаб є частиною Німеччини, і різноманітність методів його приготування відображає різноманітність нашої країни – це має бути збережено. В інтересах численних шанувальників у Німеччині ми прагнемо до того, щоб донер-кебаб залишався таким, яким його готують і їдять тут», – заявили в міністерстві.
Схоже, що овочеві, індичі та деякі види телячих кебабів, які є популярними в Німеччині, більше не будуть дозволені згідно із заявою Туреччини, оскільки в ній немає конкретної згадки про них, що спричинило плутанину в німецькій харчовій промисловості.
«Кебаб належить Німеччині. Кожен повинен мати право сам вирішувати, як його тут готувати і їсти. Не потрібно вказівок з Анкари», – написав Джем Оздемір, федеральний міністр продовольства та сільського господарства Німеччини, який також має турецьке коріння, на соціальній платформі X.
Бухгольц з Kebap With Attitude сказав, що його не турбують можливі правила.
Хоча, за його словами, це може бути способом зберегти високу якість традиційного кебабу «дьонер» – він вважає, що вона подекуди знизилася – він додав, що власникам магазинів, можливо, доведеться використовувати берлінську спадщину креативних рішень, щоб зберегти своє розширене меню.
«Ми підемо берлінським шляхом і знайдемо рішення, як назвати його по-іншому», – сказав він, наприклад, назвавши його “овочевим сендвічем”.
Кебаб «Дьонер» впливає і на політичну сферу. Гнів через ціни на кебаби, які зросли до двозначних цифр, змусив ліву партію Die Linke звернутися до канцлера Німеччини Олафа Шольца з проханням про «ціновий прорив», який би субсидував вуличну їжу і встановив максимальну ціну для клієнтів. Шольц відмовився, але звернувся до соціальних мереж, щоб пояснити, що зростання цін на продукти харчування частково пов’язане зі стрімким зростанням цін на енергоносії, які підживлюються війною Росії проти України.
А президент Німеччини Франк-Вальтер Штайнмаєр вдався до «дипломатії донерів», коли у квітні привіз до Туреччини власника кебабної крамниці у третьому поколінні, а також повний шампур м’яса. Ця поїздка стала першим офіційним візитом німецького президента до Туреччини за останні десять років, незважаючи на те, що популістський президент Туреччини Реджеп Таїп Ердоган демонструє дедалі більше авторитарних інстинктів. Репутація Ердогана призвела до того, що деякі турецькі громадяни, які володіють кебабними в Німеччині, побоюються виступати проти запропонованих правил, побоюючись репресій, коли вони повернуться додому.
У своєму запереченні Німецька асоціація готелів і ресторанів написала, що пропозиції Туреччини відрізняються від типових німецьких рецептів приготування дьонер, і що ці правила можуть призвести до економічних проблем для кебабних, а також до потенційних юридичних проблем.
Німецька економіка кебабів döner не повинна підпорядковуватися турецьким правилам, йдеться в заяві асоціації.
«Різноманітність кебабу має бути збережена», – заявили в асоціації.
https://apnews.com/article/germany-turkey-doner-kebab-45c9582057c544935420e917c305f15a
