Кав’ярні та кіоски повсюди в українській столиці, їхня популярність одночасно є актом непокори під час війни та символом тісніших зв’язків з рештою Європи.
Коли більше двох років тому російські танки вперше ввійшли в Україну, Артем Врадій був упевнений, що його бізнес неминуче постраждає.
«Хто б подумав про каву в цій ситуації?», – подумав пан Врадій, співзасновник київської кав’ярні Mad Heads. «Ніхто не буде турбуватися».
Але протягом наступних кількох днів після початку вторгнення йому почали надходити повідомлення від українських військових. Один попросив мішки меленої кави, бо терпіти не міг енергетичні напої, які постачає армія. Інший просто попросив зерна: він приніс свою власну кавомолку на фронт.
«Я був справді шокований», – сказав пан Врадій у нещодавньому інтерв’ю на своїй обсмажувальній фабриці, цегляній будівлі заввишки 40 футів, яка гуде від мелення кави та наповнена запахом свіжозмелених зерен. «Попри війну, люди все ще думали про каву. Вони могли залишити свої домівки, свої звички. Але вони не могли жити без кави».
Солдатські запити – це лише одна грань маловідомого наріжного каменю сьогоднішнього українського способу життя: його яскрава кавова культура.
За останнє десятиліття кав’ярні поширилися по всій Україні, у великих і малих містах. Особливо це стосується Києва, столиці, де невеликі кав’ярні, у яких працюють досвідчені бариста, які подають смачне мокко менш ніж за 2 долари, стали невід’ємною частиною вуличного пейзажу.
Зайдіть в один із прихованих двориків Києва, і є хороший шанс, що ви знайдете кав’ярню, де бариста зайняті вдосконаленням свого латте-мистецтва за стійкою.
Культура кави процвітає у всьому світі – навіть у Британії, одержимій чаєм, – але в Україні за останні два роки вона набула особливого значення як ознака стійкості та непокори.
«Все буде добре», – сказала Марія Євстаф’єва, 18-річна бариста, яка нещодавно вранці готувала латте в київській кав’ярні, яка щойно постраждала від ракетного обстрілу. Скло магазину було розбито вибухом і впало на прилавок, але пані Євстаф’єва не збентежилася.
«Як вони можуть зламати нас?», – чути її на відео, маючи на увазі російську армію. «У нас атака, ми варимо каву».
За даними дослідницької групи Allegra World Coffee Portal, до війни Україна була одним із найшвидше зростаючих ринків кави в Європі. За даними Pro-Consulting, української групи маркетингових досліджень, кількість кав’ярень у Києві продовжувала зростати навіть після російського вторгнення, досягнувши на сьогодні близько 2500 магазинів.
Так, у столиці важко не помітити мережу «Grky», у якій працює понад 70 кав’ярень. Його кіоски м’ятного кольору стоять біля підніжжя багатовікових православних церков і навколо головних площ Києва.
Нещодавно вдень Єлизавета Голота, 18-річна бариста, була зайнята у своєму кіоску, готувала замовлення. Вона працювала лише чотири місяці, але вже мала впевнений дотик: вона зважила мелену каву, утрамбувала її в портафільтр і, наливши еспресо в чашку, злегка покрутила, щоб підкреслити смаки .
Техніка має бути досконалою, сказала вона, тому що конкуренція є жорсткою. На вулиці, де вона працює, у центрі Києва розташовано ще шість кав’ярень, у тому числі друга від «Grky», що українською означає «гіркий».
Мережа, заснована в 2015 році, раніше подавала каву низької якості, натомість зосереджуючись на швидкості. Але у 2020 році засновник Олег Асташев відвідав берлінський Barn – заклад крафтової кави, який обсмажує власну каву.
Візит його вразив і надихнув. Повернувшись у Києві, він побудував власну обсмажувальну фабрику, придбав першокласні італійські кавомашини та почав навчати своїх бариста.
«Ми змінили все – назву, сервіс, продукти, якість кавових зерен, якість води», – сказав він. «Кожен повинен мати можливість пити якісну каву».
Раніше мережа називалася «Горький».
Історія пана Асташева відображає, як кавовий бум країни пов’язаний із її ширшим зближенням з Європою.
Після революції в Україні на Майдані 2014 року, яка призвела до повалення проросійського президента, країна зміцнила свої зв’язки з Європою, зокрема через безвізовий в’їзд для своїх громадян. Багато українців подорожували на захід, відкриваючи для себе культуру кави, яка ще не проникла за їхні кордони. Невдовзі вони повернули його додому.
«Ми хотіли, щоб наші київські кав’ярні були як у Європі», – каже 39-річна Марина Добзовольська, яка разом із чоловіком Олексієм Гуртовим у 2017 році заснувала Right Coffee Bar.
Запитайте українських підприємців про відомі кав’ярні Відня чи фірмовий італійський еспресо, і вони відкинуть їх як «консервативний» і «старомодний» погляд на культуру кави.
Їх моделлю були такі міста, як Берлін і Стокгольм, де за останні два десятиліття з’явилася так звана третя хвиля кав’ярень, наголошуючи на високоякісних зернах та інноваційних рецептах.
Останнім часом пані Добзовольська та пан Гуртов експериментували з анаеробною кавою, методом обробки, який передбачає ферментацію кави в герметичних резервуарах без кисню, що надає напою фруктовий смак.
«Спробуйте це. Вам це сподобається», – сказав 49-річний пан Гуртов, наливаючи димлячий фіолетовий напій.
Завжди готові розширювати кордони, українські бариста також популяризували «Капуоранж» – подвійну порцію еспресо, змішаного зі свіжим апельсиновим соком, – який тепер продається скрізь у Києві.
Кілька іноземців сказали, що вони були вражені якістю кави в країні, яка з радянських часів споживала переважно розчинну каву.
«Це найкраща кава у світі», – сказав Майкл Маклафлін, 51-річний американець, який займається волонтерською роботою в Україні, нещодавно вдень замовляючи американо на площі Майдану.
Хтось каже, що це просто повернення до українського коріння.
Легенда свідчить, що першу кав’ярню у Відні наприкінці XVII століття відкрив Єжи Кульчицький, військовий, який народився на території сучасної України. У Львові йому вшановують пам’ятник у натуральну величину, який прославляє його як героя війни, «який навчив Європу пити каву».
Володимир Єфремов, обсмажувач кави Ідеаліста, великого українського бренду кави, сказав, що тепер його мета — «популяризувати» спеціальну каву по всій країні.
У сучасній Україні, можливо, немає кращого способу досягти цієї мети, ніж армія. Щомісяця Ідеаліст та інші виробники кави надають військовим десятки тисяч пакетів для крапельної кави – одноразових пакетиків, наповнених меленою кавою. Це одні з найкращих продуктів на українському ринку кави.
У соцмережах солдати опублікували відео, на яких вони наливають гарячу воду в пакети з кавою, поставлені на залізні чашки, перш ніж смакувати димлячим напоєм в окопі.
Стоячи минулого року біля артилерійської позиції, молодший український сержант Максим – який не назвав свого прізвища за військовими правилами – кип’ятив воду в маленькому білому чайнику, тримаючи біля нього пакет меленої кави Mad Heads. Його підрозділ щойно обстріляв російські цілі на південному фронті з гаубиці австралійського виробництва, і він був у настрої випити гарної кави.
Протягом п’яти хвилин поспіль він обговорював ступінь мінералізації води, необхідний для отримання ідеального напою, якість зерен одного походження, які надають йому «смак кави з медом, алкоголем і бананом», і те, як пити напій, щоб «відчути більше смаків».
Максим, чий позивний Стайєр, сказав, що його однополчани знайшли каву Mad Heads «смачною і запитали, де я її взяв».
«Я сказав: «Хлопці, зараз 21 століття. Давайте харчуватися правильно, навіть якщо ми в армії».
https://www.nytimes.com/2024/04/12/world/europe/kyiv-ukraine-coffee-culture.html
